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食用胶对新型油炸食品面包虾的品质研究

发表日期:2019-09-27 01:41 | 来源 :健康qq有什么红包群网 | 点击数: 次 收听:

  面包虾的主要加工方式为深度油炸,经过油炸的产品具有松、嫩、香、脆的特性叫。然而过量摄入脂肪容易导致冠心病、胸腺癌、结肠癌等疾病的发生叫。因此,降低油炸面包虾的吸油量提高其品质是食品研究领域亟待解决的问题。食用胶常被作为添加剂应用到食品加工领域中,用以改善产品的粘性、持水力和乳化特性

qq有什么红包群   常用的胶体包括瓜尔豆胶、罗望子胶、果胶、黄原胶、纤维素及其衍生物等。添加0.5%羟丙甲基纤维素可使油炸米糊的吸油量降低26%。分别使用1.5%的瓜尔豆胶和黄原胶溶液包裹香蕉片,结果表明,其可以使真空油炸香蕉片的吸油量分别降低25.22%和17.22%。甲基纤维素可增加油炸裹面虾的脆性,改善其色泽,且能降低产品的吸油量。这些研究结果表明,食用胶具有降低油炸面包虾吸油率的潜力。瓜尔豆胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。罗望子胶作为食品的增稠剂、稳定剂和胶凝剂,已广泛地应用于冰淇淋、冰糕、果冻、奶油、蛋糕、烹调品等食品的生产中。然而,文献中关于这两种胶体在裹涂水产品尤其是面包虾中的应用甚少。本文以小麦粉为主体,瓜尔豆胶和罗望子胶作为添加物,研究添加这两种胶体对油炸面包虾品质的影响,以期为生产脂肪含量低、品质优良的面包虾产品奠定一定的理论基础。

  小麦粉是裹浆系统中最普通的组分,陈光诚事件它包含形成粘弹特性所需的大量蛋白质,对裹浆系统起着极其重要的作用。在裹浆系统中添加大豆分离蛋白有助于降低油炸裹粉产品的吸油量,同时还能改善产品的质地,是裹浆系统中的重要组分之一。另外,与瓜尔豆胶相比,添加罗望子胶的裹浆使面包虾裹粉率增加的程度要大的多。

  这是因为瓜尔豆胶和岁望子胶都是可食用的胶体物质,而胶体均具有相当大的粘稠度,胶体的添加均能使裹涂产品的裹粉率增加。此外,罗望子胶之所以比瓜尔豆胶的效果好,是因为罗望子胶的粘稠度更大,它在97C加热1h后的黏度残存率是瓜尔豆胶的2.5倍。

  食用胶对深度油炸面包虾脆性的影响可从它们成膜特性的角度来理解,瓜尔豆胶和罗望子胶均具有较好的成膜特性,且它们的成膜特性与其自身浓度有一定关系,当浓度较低时,膜很难形成,只能形成细小片状碎块,产品的脆性较差。当浓度增大到一定程度时,膜逐渐形成,产品的脆性较好,而当浓度较高时,开始出现大量的未溶解团状物,致密性差,内部有气孔,且厚度较大,这都可能会导致产品的脆性下降。综合考虑,当添加1%的罗望子胶时,油炸面包虾的脆性最好。

  对于产品的滋味来说,陈光诚事件1%瓜尔豆胶的得分最高,但它与1%的罗望子胶的得分并没有表现出显着的差异性,香气和组织质地的得分均为1%罗望子胶的最高,总体得分情况以1%罗望子胶为最高,且跟对照组相比,是明显差异性。从感官评定结果来看,由添加1%罗望子胶裹浆裹涂的深度油炸面包虾最受消费者欢迎。

  可以得出,添加1%罗望子胶的处理组在产品的裹粉率、油炸后吸油量、质构以及感官评定等方面都会得到较好的效果,且不会影响产品的色泽,因此,选择添加1%罗望子胶。

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